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Aromathérapie
et Gastronomie
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Introduction
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Nous
avons vu que les huiles essentielles sont des molécules odorantes
volatiles. Elles sont liposolubles et non pas hydrosolubles. Elles
sont aussi très fragiles et ne vont pas supporter la chaleur.
Il faut les rajouter en fin de cuisson. Le poivre devient âcre
à la cuisson Le persil perd son goût à la cuisson
Ne pas oublier les conseils et les précautions d'emploi des
huiles essentielles en général : ne pas dépasser
les doses habituelles. Tout excès peut-ètre grave pour
la santé. N'oubliez pas que vous utilisez des concentrés
puissants. |
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Liposolubles
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Menthe
et résine sont des terpènes qui n'établissent
pas de liaisons hydrogènes et qui sont donc peu solubles dans
l'eau. Les alcanes et les alcènes ne comportent que du carbone
et de l'hydrogène. Elles donnent les notes fruitées.
Etant plus liposolubles, si vous voulez agrémenter une viande,
c'est les graisses de la viande qui pourront ètre le support
des arômes et non pas la viande elle-mème qui est toute
eau. C'est la graisse qui donne le goût à la viande et
c'est la graisse qui peut emmagasiner, mettre en valeur les arômes.
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Un
exemple... |
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Raisons
pour lesquelles, un des meilleurs rapports diététique
/ goût est de faire revenir rapidement une viande dans un peu
de bon beurre pour faire dorer une petite " croûte ", d'essuyer
correctement avec un papier, puis de cuire à l'étouffée
avec les arômes appropriés qui vont ètre piégés
et profiter du moindre gras pour se fixer sur la viande. |
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Mariage
et différence saveurs / odeurs |
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Huile
essentielle de clou de girofle = arôme, odeur de girofle
Clou de girofle planté dans un aliment = saveur de l'épice girofle
Une épice développe notre saveur. Son extrait aromatique sera classé
différemment. Les fines herbes, le basilic, la ciboulette, le persil,
le coriandre, l'aneth·, etc... se sentent avant de commencer une belle
salade.
Thym,
romarin, se sentent avant de commencer à manger une viande
au barbecue.
L'ail
sera soit goûteux, soit odorant.
Il faut donc classer les épices et les arômes sous l'angle de leur
utilisation habituelle. Il est vrai qu'on ajoute plus facilement
un bouquet de basilic dans notre salade, que quelques gouttes d'huile
essentielle de basilic. Comprendre leur action permet de s'adapter
et varier.
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Mais
comment cela fonctionne è
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Le
bouquet de basilic entrera dans un menu diététique, une copieuse
salade prise lors d'un repas au calme oè une lente mastication exprimera
les molécules aromatiques du basilic.
Au
contraire, quelques goûtes d'huile essentielle de basilic se mèleront
beaucoup plus facilement à l'huile de l'assaisonnement, et, si la
salade est bien " fatiguée ", elle donnera tout son arôme dès l'entrée
en bouche.
Dans
le cas du bouquet de basilic, nos papilles interviendront les premières,
les molécules " goûteuses " de basilic entreront en contact avec
leurs homologues des papilles habilitées à les accueillir pour former
un nouvel ensemble dont la spécificité sera d'envoyer au cerveau,
via les terminaisons nerveuses, l'information " basilic ".
Tout
autre sera le cheminement de la molécule volatile de l'huile essentielle
de basilic. Par l'arrière-bouche, les molécules accèdent au système
olfactif et atteignent le système limbique du cerveau, centre de
gestion des souvenirs, des émotions et donc de tout le système de
réactions métaboliques.
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Donc,
deux systèmes d'actions complètement différents.. |
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On
comprendra mieux deux des principaux types d'action de l'aromathérapie.
L'huile essentielle de basilic agira plus rapidement sur le centre
d'information et notre salade prise " sur le pouce " nous aider
à mieux nous concentrer, diminuer notre hyperactivité, zen et attentif
à la fois. Nous gérons au mieux une situation acquise. Par contre,
notre salade " fatiguée " avec le bouquet, on admet que le cadre,
la détente sont déjà acquits. Notre bouquet va nous servir à mieux
digérer, mieux assimiler les vitamines de la salade. Nous sommes
dans une phase de construction, de remise en forme.
Dossier
exclusif Codina 9 janvier 2005
Tableau
des huiles essentielles
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Pensez
à votre niveau d'omega 3 de base, prenez de l'huile de chanvre
à 20 % d'omega 3 ou de la cameline à 30 % au lieu
de l'huile de colza qui n'en contient que 8 %
La
position de codina sur les
omega 3
Pour
acheter les huiles vierges bon
de commande
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